1 кг баклажанов: 300 г моркови, 50 г петрушки, 25 г пастернака, 50 г лука, 2-4 зубка чеснока, 10 г зелени петрушки, 25 г зелени сельдерея, 20-25 г соли, 100-120 мл растительного масла.

Баклажаны вымыть, обрезать плодоножки и чашелистики, сделать продольный надрез, отступив от концов на 2-3 см. Отварить 30-40 мин в соленой воде (30 г соли на 1 л воды). Баклажаны вынуть и положить под гнет. Приготовить фарш. Корнеплоды моркови, петрушки и пастернака очистить и нарезать соломкой длиной 1 см.

2,3 кг баклажанов, 500 г моркови, по 100 г корня петрушки и пастернака, 100 г лука, 5-8 зубчиков чеснока, 20 г зелень петрушки, стебли сельдерея, 40 г соли, 200 г растит, масла.

Баклажаны моют, удаляют плодоножки, в каждом делают сквозной разрез по длине, отступив от конца на 2- 3 см, и варят в подсоленной воде (30 г соли на 1 л воды) 25-30 мин.

Вынутые из кастрюли баклажаны укладывают на доску или тарелку, охлаждают, прижимают грузом, дав стечь излишку воды.
Для начинки: морковь, белые коренья нарезают соломкой длиной 1 см. Лук нарезают пластинками и обжаривают на растительном, масле до золотистого цвета. Нарезанные морковь и коренья тушат на растительном, масле до полуготовности, смешивают с обжаренным луком, нарезанной зеленью петрушки, добавляют соль по вкусу (40 г на 1 кг начинки).

Пастернак коренья - 1 кг, морковь коренья - 2 кг, укроп зелень - 300 г, эстрагон веточки - 200 г, масло растительное - 300 г.  
Для квашения лучше взять мелкие баклажаны. Баклажаны вымыть, уложить в кастрюлю, залить кипящей подсоленной водой (1 ст. ложка соли на 1 л воды), накрыть крышкой и варить 3-5 мин.

Подготовленный перец (без семян) бланшировать 3-5 минут. Лук, порезанный кольцами, обжарить в растительном масле. Коренья очистить, нарезать кольцами толщиной 3-4мм или кубиками и поджарить по отдельности в растительном масле. Поджаренные коренья, лук и измельченную зелень смешать, пересыпать половиной нормы соли, хорошо перемешать.  Полученным фаршем плотно заполнить перец.