Грибы сортируют и очищают, обрезают ножку и два-три дня вымачивают в холодной воде. Воду меняют не реже одного раза в сутки. После вымочки грибы откидывают на решето и укладывают в бочку, переслаивая их пряностями и солью. Грибы накрывают салфеткой, кладут подгнетный кружок и груз.

1 кг груздей, 3-4 г лимонной кислоты, 3 лавровых листа, 20 мл 9%-ного уксуса, 6 зерен душистого перца, 0,5 г корицы.

Подготовленные грибы бланшировать 5 минут в кипящей воде, снимая пену, отцедить. Бланшированные грузди поместить в варочную посуду, влить по 100 мл воды на каждый килограмм грибов, добавить пряности, уксус.

Варить на слабом огне до тех пор, пока грибы не осядут на дно.

На ведро отварных груздей взять 1 стакан соли, 6 головок чеснока (раздавить или мелко порезать), 2 ст. ложки черного молотого перца, 0,5 л кипяченой воды, 1 стакан 9%-ного уксуса (если нет 9%-ного уксуса, то смешать 1 стакан воды и 1 ст. ложку 70%-ной уксусной эссенции).
Все ингредиенты соединить, затем влить 0,5 л раскаленного растительного масла. Перемешать и разложить по банкам.

Грибы перед засолкой вымачивать трое суток, меняя 3 раза в день воду, промыть и хорошо очистить, а затем поставить вариться.

Грузди содержат жгучий млечный сок, который при неправильной предварительной обработке может вызывать отравление. Эти грибы можно использовать только после соления. В процессе созревания соленых грибов их жгучий вкус исчезает после полуторамесячного хранения.

Чтобы удлинить срок хранения, соленые грибы консервируют. Для этого их осторожно выбирают в дуршлаг, удаляя при этом мятые и поврежденные, а когда жидкость стечет, промывают холодной водой и дают ей стечь.

Перед маринованием рыжики и грузди нужно сначала посолить. Грибы помойте, поместите в эмалированную кастрюлю с кипящей водой и бланшируйте в течение 2—3 мин.

Затем грибы отбросьте на дуршлаг и положите на некоторое время в холодную воду,после чего поместите в хорошо вымытую деревянную бочку, пересыпая солью и перекладывая пряностями, оставьте так на некоторое время, чтобы грибы дали сок.

На 1 кг подготовленных грибов: 50 г соли (10 ч. л.), 5 веточек укропа, 6 листьев черной смородины, 3 дубовых листа, 3 зубчика чеснока, корень хрена.

Для вымачивания: на 1 л воды -10 г соли (1 ч. л.), 2 г лимонной кислоты (1 /4 ч. л.).

Грибы тщательно очистить от загрязнений, промыть в нескольких водах. Добавить в воду соль, лимонную кислоту, положить грибы и вымачивать около суток, несколько раз меняя воду. Если нет времени на вымачивание, можно отварить грибы в подсоленной и подкисленной воде в течение 5-7 мин. После этого грибы откинуть на дуршлаг и остудить под проточной водой.

5 кг груздей, 1/2 ст. соли, 1/2 ст. сахара, по 1 горсти смородиновых листьев, вишневых листьев, 15 лавровых листьев, 500 г чеснока, 10 стеблей сухого укропа, 1 п. черного перца горошком.

Грибы очистить и замочить на сутки в холодной воде, чтобы пропала горечь. Потом еще раз помыть и варить 20 мин. Когда остынут, перемешать их с измельченным чесноком, мелко нарезанным сухим укропом и остальными ингредиентами.